07/03/2014

Según experto, cacao boliviano de Riberalta tiene buena calidad y perfil de sabor entre los granos sudamericanos

Ximena Humerez - UAP CIPCA

CIPCA/Febrero 2014.- Markus Lutz, prestigioso y experto catador de chocolate a través de diferentes pruebas a granos de cacao silvestre de diferentes regiones de Bolivia, logró determinar que el cacao silvestre recolectado por la Asociación de Productores Agroforestales de la Región Amazónica de Bolivia – APARAB, que trabaja con el apoyo de CIPCA en la zona norte del Beni, tiene una buena calidad y un perfil de sabor muy similar al grano de cacao silvestre de Ecuador, que es considerado entre los mejores de Sudamérica junto al cacao de Venezuela, granos que son muy apreciados por las industrias chocolateras en Europa.

Estas pruebas se realizaron durante el “Taller de evaluación y cata del cacao silvestre boliviano”, realizado por Conservación Internacional (CI) en el marco de un proyecto de generación de mercados para el cacao silvestre boliviano. De acuerdo a Horacio Lorini, coordinador del proyecto de CI, se analizaron muestras de Riberalta, San Ignacio de Mojos, del Territorio Indígena Parque Nacional Isiboro Sécure (TIPNIS), de la TCO Itonama y de Baures del departamento del Beni; muestras del municipio de Urubichá del departamento de Santa Cruz y de la comunidad Tacana Carmen del Emero del departamento de La Paz.

Primeramente el catador enseñó a las y los productores y técnicos a hacer las pruebas de corte y sobre algunos sabores generales de los granos y cómo evaluarlos. La prueba se realiza con 100 gramos de cacao, de los cuales se debe determinar el porcentaje de granos sanos y granos con defectos. Los defectos que arruinan el sabor provienen de los granos mal fermentados o con un mal secado. Se identifican 3 factores importantes en la prueba de corte: el primero es el moho ya que si son muchos granos enmohecidos, el sabor a moho no se pierde durante ningún proceso industrial posterior; el segundo es la presencia de granos pizarrosos que son los que no han iniciado la fermentación, éstos dan mucha astringencia y sabor a crudo al producto; el tercero es la presencia de un porcentaje de granos mal fermentados, que se identifican con un color parcialmente violeta, los mismos que inciden en el sabor quitándole calidad al producto.

De acuerdo a lo instruido por Markus Lutz, para determinar si un grano es de primera calidad existen límites máximos de presencia de granos con defectos, los límites máximos de pizarrosos y granos con moho son de 3%, y la presencia de granos violeta no debe pasar el 6%; para granos de segunda calidad los límites son de 8% de pizarrosos, 4% con moho y 12% violetas.

Luego el catador enseñó a elaborar los perfiles de sabores de cacao silvestre. Son cinco sabores "principales" los que determinan el caracter de un licor de cacao; el sabor a cacao, sabor a chocolate, sabor floral, sabor frutal y el sabor amargo/astringente. Se debe tomar en cuenta que el perfil de sabores también determina la presencia de otros sabores que pueden restarle o agregarle cierta particularidad al sabor

Al determinar los perfiles de sabor de las distintas muestras, la sorpresa fue con los granos de cacao de la APARAB que dieron como resultado un perfil muy similar al del cacao de Ecuador. Lorini señaló que el experto quedó gratamente sorprendido con el grano de la APARAB, ya que Lutz manifestó que tiene mucho potencial de exportación por el intenso olor y sabor que presenta con características florales y frutales fuertes, a pesar de que el proceso de elaboración del licor de cacao sobre el cual se realizaron las pruebas fue de forma casera, ya que en un proceso de molienda industrial se liberan más sabores, lo que da aún mejores perspectivas para la muestra de esta organización. Lutz resaltó que incluso el grano de Riberalta tiene la posibilidad de ser usado para productos puros y de origen de un solo lugar, ya que generalmente se realizan productos mezclados con variedad de granos de cacao de Sudamérica y África.

Después de los dos procesos para la evaluación de calidad y cata de los granos de cacao, las recomendaciones realizadas por el experto y el coordinador de CI, se centraron en la importancia de un buen fermentado del grano de cacao, incluso el cuidado desde la cosecha y quiebre de la masorca porque si se daña el grano al momento del quiebre ya cambia el sabor, el fermentado debe ser completo tratando en lo posible de que todos los granos se fermenten, para esto se recomendó un proceso de fermentado de 4 a 5 días para granos silvestres y de 5 a 7 para granos híbridos. También hicieron referencia a la importancia de un buen tostado ya que esto permite que la cáscara se desprenda más fácilmente de los cotiledones. Otro factor importante que hace que los granos tengan mayor demanda en el mercado europeo es el hecho del tamaño del grano porque mientras más grandes tienen menos merma por la cáscara, asimismo el factor del porcentaje de humedad es determinante ya que  el límite aceptable es del 7%, y si la muestra presenta desde un 1% adicional (8% para arriba), ya no es atractiva para la industria. Para un menor porcentaje de humedad es importante un buen proceso de secado.

Con esta información, Lorini espera que las y los participantes de este taller mejoren sus protocolos de producción (cosecha, fermentado, secado, tostado) para obtener granos de primera calidad, abriendo así las puertas hacia mercados como el europeo. Al mismo tiempo, considera que es necesario contar con estudios especializados de las variedades silvestres y cultivadas en Bolivia “ya sabemos por lo menos que hay dos acervos genéticos que vienen del río Beni del Norte de La Paz y es muy probable que el cacao de Baures corresponda a otra variedad, y pareciera que la muestra de granos de Riberalta es diferente, por eso es importante tener estudios del cacao recolectado y cultivado en las diferentes zonas”. Próximamente CI planea sacar un catálogo de cacaos silvestres.

 

Markus Lutz, de nacionalidad suiza y de profesión Químico en Alimentos es actual Director de Desarrollo de Productos y Analítica de Chocolat Bernrain AG, empresa suiza líder en productos orgánicos.

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