CIPCANotas

Cultura e identidad con aroma y sabor a chocolate

Autor: Hernán Aguilar (*)
Fecha: 05/04/2018

El “cacao silvestre” es un producto ancestral arraigado a la cultura e identidad del pueblo beniano, en tanto forma parte de la dieta alimentaria y en cada zafra o cosecha las familias privilegian el consumo y el comercio. Los avances del manejo integral agronómico del cacao en el manejo de bosque, a través de labores culturales para el aprovechamiento sostenible de rodales o islas con “cacao silvestre” de producción nativa y endémica en el Beni, y el manejo de sistemas agroforestales con cacao cultivado, y la combinación con otros  productos estratégicos, amplificando la genética del “cacao silvestre” bajo criterios de revalorización y preservación de la semilla nativa, mejoran la calidad para el deleite del consumo local. Pero no dejan de lado el potencial comercial que tiene el cacao en el mercado para la generación de ingresos económicos.

El grano de cacao en el Beni es conocido como “chocolate” y por extensión denominan “chocolatal” a las superficies donde existen plantas de cacao silvestres o cultivadas con esa genética y se dice “chocolatear” a la acción de la cosecha. El cacao forma parte de la cultura, en lengua mojeña se escribe “chucrate” y en lengua baureña “chokolat”. El aprecio por el chocolate ha promovido acciones de preservación de la genética nativa, al punto que la legislación del cacao en el Beni prohíbe el cultivo de otro material genético que no sea el cacao amazónico nativo.

La obtención de un cacao de primera calidad requiere aplicar ciertas técnicas e instrumentos, primero atraviesa un proceso de beneficiado con la fermentación de los granos. Los productores en esta etapa aprovechan los derivados como el jugo de cacao, utilizado para refrescos o también macerado para obtener licor de cacao o vinagre de cacao, utilizado en ensaladas o para sazonar las carnes en un churrasco.

El chocolate está arraigado en el menú del beniano. Una taza de chocolate puro y caliente en el desayuno o a media tarde se acompaña con masaco de plátano con charque y queso o también con masaco de yuca y bife. Otra combinación posible es una taza de chocolate con leche recién ordeñada con pan de arroz, empanada, cuñapé o un delicioso sonso u otro producto de temporada. El invierno es la mayor época de consumo de chocolate caliente puro hervido con agua o leche.

El molinillo es un buen aliado para obtener un sabor agradable del chocolate con leche. Un menú tradicional de la época es el “gallinazo”, que es similar al arroz con leche, pero con chocolate, que también se sirve como postre después de las comidas. Recientemente las familias indígenas han incorporado el consumo del cacao en recetas de repostería y bombonería.

Las familias indígenas también elaboran pastas artesanales de cacao, cuya clave está en el tostado y la molienda, ambas deben tener un punto adecuado para su compactación con la palma de las manos, ayudado por un utensilio para darle brillo y secado sobre hojas de plátano. Hay quienes lo combinan con aromatizantes como la canela, clavo de olor o vainilla o quienes elaboran un chocolate puro. Otro derivado aprovechado del cacao es la manteca, destinada para usos medicinales, productos de belleza y el chocolate blanco.

En Beni el cacao también inspira música, canto y baile. La fiesta del cacao, que se realiza en diversas fechas, culmina con la coronación de la reina del chocolate al ritmo alegre de la chovena: “Piama, piama etamerirá, nicutichayaré chucrate. Nuti paure, pare sami, naji, naji, naji temunacanú”, cuya traducción menciona: “Dame, dame esa tutuma que es para medir el chocolate. Como soy pobre y no tengo plata, nadie, nadie, nadie me quiere así”.

Por el valor cultural y los beneficios del cacao, CIPCA viene apoyando con la recolección, producción y transformación de cacao silvestre a las poblaciones indígenas campesinas de los municipios de Baures y San Ignacio de Mojos en la Amazonia Sur.


(*) Hernán Aguilar es economista del CIPCA en Beni.

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